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    Z早使用酒曲的國家—中國

    Z早使用酒曲的國家—中國

    2021-01-22

    白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質原料(主要為糧谷)制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。


    中國的酒,起源很早。先民早在原始社會,就在無意中發現有野果堆積能變為酒的事實,到了奴隸社會已用糧食釀酒了。我國是世界上的制曲釀酒的國家,酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。


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    考古發現,遠在距今3400年前,我國先民不僅發明了曲藥,而且成功地用曲藥來釀酒了。中國白酒是世界六大蒸餾酒之一,區別于其他蒸餾酒(如威士忌、白蘭地)明顯的特點就是,中國白酒在釀制過程中用到酒曲。


    酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。


    《尚書》就有“若作酒醴,爾惟曲蘗”的記載??梢?,我國是世界上Z早以制曲培養微生物釀酒的國家。


    早在三千多年前的殷商武丁時期就已掌握微生物“霉菌”生物繁衍的規律了,在殷商年代,大家現已能成熟地、大規模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發現的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多,能夠得到闡明。但那時的酒曲,也就是曲蘗,是松散的發霉發芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純,糖化和酒化力也不很強,所以釀酒時的酒曲的用量很大。


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    到了周代,由于酒曲的發展,曲蘗這個名稱的含義也有了變化。曲,專指酒曲,種類也增加了,例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱,在“曲”前加麥字限制,可見已不止一種曲。因為谷芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以人們用它來制飴糖。當時制的散曲中,一種叫黃曲霉的霉菌已占了優勢。黃曲霉有較強的糖化力,用它釀酒,用曲量較之過去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現美麗的黃色,周代王室也許認為這種顏色很美,所以用黃色制定了一種禮服,就叫“曲衣”。黃色后來成了歷代帝王家的代表色。


    兩漢時期,曲的種類更多了,例如有大麥制的,有小麥制的;有曲表面長有霉菌的,有表面沒有長霉菌的。特別是當時除了散曲外,還出現了制成塊狀的曲,叫餅曲,而且不止一種。從松散的曲到成塊的曲,不只是形式的變化。因為餅曲外面和內部接觸空氣面不一樣,外面有利于曲霉的增長,內部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強的糖化力,也有酒精發酵力,它能在發酵中,不斷繁殖,不斷地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再將葡萄糖變為酒精。東漢時代,有種叫“九醞酒法”的釀酒法,用曲量僅及原料的百分之五,這表明當時的曲已是根霉為主,且曲的作用也從糖化發酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲,是酒曲發展史上的一個重要的里程碑。


    晉代又出現了一種新的制曲法,即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中,就記載有制曲時加入植物枝葉及汁液的方法,這樣制出的酒曲中的微生物長得更好。用這種曲釀出的酒,也別有風味。今天,我國有不少名酒釀造用的小曲中,就加有中草藥植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。


    紅曲,是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧,但生長的慢,只有在較高的溫度下才能繁殖,所以成為我國南方福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國已以能較普遍地制作紅曲了。紅曲制作工藝難度較高,稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒


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    無怪明代李時珍贊美說:“此乃窺造化之巧者也?!?/span>


    酒曲的發明,是我們祖先對人類釀酒業的一項重大貢獻。后來傳給日本、印度和東南亞,東方諸國的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發酵劑。


    直到十九世紀末,西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上,分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生產酒精,稱為“阿米諾法”,才突破了釀酒非用麥芽,谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。


    更晚些時間,德國人可赫氏才發明了用固體培養做微生物制成糖化發酵劑的方法進行釀造,這比我國發明用酒曲釀酒,已經晚了幾千年。


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